Forskere finder metode til at forbedre smagen af hestebønner

Hestebønner bliver i dag primært brugt som dyrefoder, selv om de er en proteinrig og klimavenlig afgrøde. En af de største udfordringer ved at få flere til at spise dem er den markante, grønne smag.

Forskere fra Københavns Universitet har i et nyt studie undersøgt, hvordan fermentering med forskellige bakterier kan ændre smagen og kvaliteten af protein fra hestebønner.

”Vi er lykkedes med naturlig fermentering at fjerne nogle af de bismage i hestebønnen, som giver en meget karakteristisk ’grøn smag’, samtidigt med at den får en bedre smag,” fortæller Lene Jespersen, professor ved Institut for Fødevarevidenskab og seniorforfatter på studiet.

Forskerne fermenterede proteinekstrakter fra hestebønner og analyserede efterfølgende ændringer i de kemiske smagsstoffer. Resultaterne viste, at udvalgte bakterier kan mindske de uønskede smagsnuancer og frembringe blandt andet nøddeagtige aromaer og umamismag.

Ifølge Lene Jespersen kan det gøre planteproteinet mere interessant for forbrugerne, fordi smagsprofilerne minder om smage, mange allerede kender og foretrækker.

Kan mindske behovet for tilsætningsstoffer

Fermentering er en flere tusind år gammel teknik, som blandt andet bruges til at fremstille brød, yoghurt og øl. Metoden kan også være med til at forlænge holdbarheden og i nogle tilfælde tilføre gavnlige bakterier.

Forskerne ser derfor et potentiale i at bruge teknikken til at udvikle plantebaserede fødevarer uden unødvendige tilsætningsstoffer.

”Tænk engang, hvis man kunne holde et plantebord på samme måde som et ostebord, hvor man kunne sidde og nyde mange forskellige produkter, der både smager godt, er varierede og har et højt proteinindhold,” siger Lene Jespersen.

Studiet bygger på kemiske analyser af aromastoffer og ikke på en smagstest med deltagere. Forskerne henviser dog til et andet studie, hvor en smagstest gav resultater, der stemte overens med de kemiske analyser.

Faktaboks: Hestebønner og fermentering

• Proteinindhold: Cirka 25 gram protein pr. 100 gram tørrede hestebønner.
• Dyrkning: Hestebønner dyrkes i Danmark og kan vokse i både varme og kølige klimaer.
• Bakterier: Mælkesyrebakterier kan mindske uønsket bønnesmag, mens Bacillus-bakterier kan bidrage med fyldigere smag og umami.
• Formål: At udvikle mere velsmagende plantebaserede fødevarer.
• Mulige fordele: Fermentering kan forlænge holdbarheden og reducere antinæringsstoffer.
• Forskningsinstitution: Københavns Universitet, Institut for Fødevarevidenskab.